TOUX ET LARMES AUX YEUX

En goûtant l’huile d’olive vierge extra authentique, le goût puissant herbacé et poivré devrait s’accrocher à l’arrière de votre gorge, vous faisant tousser et vous faire monter les larmes aux yeux. Si vous goûtez une huile qui ne vous donne pas ces sensations, vous utilisez probablement une huile de catégorie inférieure qui a été mélangée à des huiles végétales moins chères (huile de tournesol, de soja ou de colza) ou qui a été chimiquement modifiée.

Nous récoltons nos olives tôt (du début à la mi-octobre), juste avant que les olives ne tournent du vert foncé au brun vert. C’est le moment décisif pour donner à notre huile son goût vert herbacé caractéristique. Si nous attendons trop longtemps, l’huile perd cet aspect, et si nous récoltons trop tôt, nous en obtenons trop. De nombreux producteurs d’huile attendent beaucoup plus longtemps pour récolter leurs olives. Plus ils attendent, plus la teneur en huile de l’olive sera important, mais plus l’huile perdra de son « mordant ». Lorsque nous récoltons tôt, nous obtenons autour de 10 à 12 % d’huile d’une olive; attendez plus longtemps et vous obtiendrez finalement 20 %. Puisque nous produisons purement pour la qualité et certainement pas pour le rendement, nous restons fidèles à une récolte précoce et des saveurs vertes.

Notre huile d’olive est nue et immaculée, nous produisons de l’huile d’olive de notre propriété exclusivement, c’est-à-dire que nous ne mélangeons pas notre huile avec de l’huile d’olives qui ne seraient pas cultivées dans notre exploitation et nous mettons en bouteille nous-mêmes. Nous avons choisi de filtrer légèrement l’huile ; le filtrage complet éliminerait toutes les particules, mais ce sont aussi ces particules qui lui donnent son goût unique. Le filtrage léger permet de maintenir un équilibre entre l’aspect esthétique de l’huile et le goût, raison pour laquelle vous trouverez toujours un certain dépôt dans la bouteille.

Chaque récolte aboutira à une huile avec un goût unique, propre à chaque année. Nous dépendons fortement ce que la nature nous donne, et le gout de notre huile varie légèrement selon les conditions climatiques de l’année. De grandes pluies torrentielles en juillet feront pousser les olives plus que d’habitude, ce qui donnera un goût plus doux, tandis que la pluie en août (rare mais possible) donnera un plus grand noyau, produisant une huile légèrement plus amère.