Le scientifique américain Ancel Keys a conclu, après avoir étudié les régimes traditionnels et les styles de vie dans sept pays (L’étude des Sept Pays, publiée en 1980) qu’une haute consommation de graisses saturées menait à un taux de cholestérol élevé, provoquant à son tour des artères bouchées, des crises cardiaques et des AVC. Keys a insisté sur l’importance du « régime méditerranéen », qui comprend des légumes, des fruits, du poisson, du pain, des pâtes, des quantités modérées de produits laitiers, du vin et de grandes quantités d’huile d’olive comme ingrédients principaux. Depuis les années 1980 il y a eu de nombreuses publications au sujet des bienfaits importants pour la santé qu’apporte l’huile d’olive et de nombreuses recherches sont toujours en cours : les bienfaits pour la santé d’une consommation régulière d’huile d’olive sont abondamment confirmés.